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共睹拉萨美食变迁

导读:厨师次仁群培一直在关注拉萨人的饮食变化,在他的观察中,即便简单如甜茶和藏面,在这30多年里也改变良多。70年代的甜茶馆用鲜牛奶熬制甜茶,现在因成本和奶源限制已改用奶粉。70年代的藏面取用藏北的盐碱土发酵,将碱土煮水后沉淀过滤,用这种水和面揉面。现在各面馆则取用符合食品安全标准的食用碱替代。


       在大棚兴起之前,为满足拉萨人的蔬菜需求,各单位在西郊划地自己种菜,当时供应拉萨人主要蔬菜只有土豆、藏萝卜、大白菜等单调的几个品种,有人在自家院子里种些莴苴和豌豆。西藏自治区烹饪协会会长褚立群回忆说:那些年很渴望单位有人回内地休假,因为休假的人回来时,会带些韭黄、青椒等拉萨没有的,当作贵重礼品分送给同事和亲戚朋友。有的人为了能多带,甚至夏天穿着大衣返藏,各个口袋和衣内夹层里都塞满蔬菜。


拉萨美食的调料


       平时,为弥补菜肴缺少之憾,罐头食品成为拉萨居民改善生活的主要来源,褚立群总结说:从现在往前推,至少已有三代人具有深刻的罐头记忆,对西藏来讲,罐头不是一个短时代的产物,它至少已经跨过两个世纪。


       除了各式各样专为西藏生产的高原专用罐头,即使在物资丰富的今天,许多家庭仍保留有存贮罐头的习惯,军用红烧猪肉罐头烧白菜成为拉萨一道具有特殊渊源的名菜。“已经熟悉那个味道了”褚立群感慨说。


  物资的逐渐丰富使拉萨家庭餐桌上的内容在不知不觉中改变,最为显著的是蔬菜品种增多,海鲜、大虾等从前只有贵族家庭才享用得起的珍贵食材,今在拉萨药王山下的大型综合菜市场里,各类品种繁多的鲜活海味,很平常地售卖着,同时,也有更多的内地人走进西藏,并为西藏带来琳琅多样的内地菜式。


  2000年初,宝鸡人苟维东在广州旅交会上看到西藏的宣传照片,觉得“这个地方不错,很漂亮”,于是怀着旅游观光的念头来到拉萨。同年12月,他和合伙人在东郊邮电大楼旁开了一家西北风味面馆。

 

  拥有近两百平米经营面积的风味面馆曾经搬过两次家,但每一次都能让老客户寻觅而来。生意红火到仅肉夹馍一天就能出售四五百个,甚至传言有人专门买了他们的肉夹馍空运带到成都作为礼物相送。


  93年开张的青鸟火锅打开拉萨火锅之先河。


  深谙养生学的扎西央宗颇为无奈地说:“年轻一辈已经在渐渐抛弃早晨吃糌粑、晚上吃面条的习惯,他们更乐意早晨吃包子,晚上出去吃火锅和串串香,隔两三天不吃就不行”。


  拉萨西餐的兴起渊源已久,但最重要的发展阶段,是80年代大量外国游客涌入后,呈现在拉萨的市场空间催生了大批以接待外国人为目标的旅馆和餐厅拉萨西餐行业的扩张导致的另一效应,就是尼泊尔西餐师的大量涌入。


  除了火锅和西餐,四川家常菜和高档川菜也在拉萨大张旗鼓地兴起,东郊的太阳岛、西郊的德吉路和天海路上数不胜数的川菜馆子,间或穿插着一两家韩国菜、西餐、湘菜等。



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